La Trouvaille – Wein

Die Weißweine von Toni Söllner & Daniela Vigne erkennt man in einer Blindverkostung leicht heraus – und immer ist es eine positive Überraschung, vor allem, wenn es sich um eine Flasche handelt, die schon etwas Reife hat. Was zeichnet also diese Produkte aus, was macht sie so unverwechselbar? Sie haben eine elegante Säuresignatur – fein ziselierte reife Säure, mit der die Weine in einer traumhaften Schwerelosigkeit balanciert sind. Die Weine wirken betont leicht, sowohl im Alkohol, als auch im Charakter. Selbst die von hoch reif geernteten Trauben bereiteten Weine sind nie schwerfällig.

In schwierigen Jahren sind mir persönlich die ganz leichten Weine etwas zu sauer. In diesen Jahren sind aber regelmäßig die kräftigeren Weißweine besonders gut für die mehrjährige Lagerung geeignet und erreichen nach 4-6 Jahren eine schöne Reife.

Entscheidend für die Qualität ist, dass keine zugekauften Hefen verwendet werden. So entsteht durch die liebevolle Gartenpflege und den sorgsamen Umgang mit den hereingebrachten Hefen der unverwechselbare „Hausgeschmack“, der sich in den verschiedenen Weinen und Jahrgängen wiederfindet.

Als Kosterlebnis der besonderen Art ist mir in Erinnerung, wie an einem Abend, an dem von mir an die 100 verschiedene mehr oder weniger „großartige“ Rotweine verkostet wurden, ein Wein alle anderen überstrahlt hat: der rote Oibelos von Söllner. Ein einfacher Rotwein mit sympathischer Transparenz und gutem Bodenton, klein und fein – und in sich ruhend.

Bleibt zu bemerken, dass Söllner-Weine nicht nur aus biologischer Landwirtschaft kommen und in einer ästhetischen Geste gelingen, sondern zugleich immer noch äußerst kundenfreundlich preiswert sind. Gute „Sachen“ eben als Mittel für ein „gutes Leben“.

Zur Website von Weingut Söllner

Vignoble Nantais

Links drei verschiedene Muscadets von Guy Bossard (immer ist die Rebsorte Melon de Bourgogne):

Der Classic – fruchtig-mineralisch

Die “Expression”- Serie: Terroir pur (drei verschiedene Bodentypen werden getrennt ausgebaut: Gneiss, Orthogneiss und Granit)

Der “Taurus” -  wuchtig und im Barrique ausgebaut (trotzdem nicht allzuviel Alkohol)

2010 war hier ein außergewöhnlich gutes Jahr – auch der einfache “Classic” entwickelt sich gut über einige Jahre – die Weine der “Expression”-Serie sind über gut zehn Jahre sehr spannend zu trinken – und wie der “Taurus” in 15 Jahren schmecken wird, weiß jetzt noch niemand, schließlich ist das der erste Jahrgang (aber 2 Flaschen werde ich mir aufheben)

bio 2010 Muscadet Sèvre et Maine, Cuvée Classique – Domaine de l’Ecu 9,50
bio 2010 Muscadet Sèvre et Maine, Gneiss – Domaine de l’Ecu 12,50
bio 2010 Muscadet Sèvre et Maine, Orthogneiss – Domaine de l’Ecu 13,00
bio 2010 Muscadet Sèvre et Maine, Granite – Domaine de l’Ecu 13,50
bio 2010 Cuvée « Taurus » – Domaine de l’Ecu 29,00

Website von Domaine de l’Ecu

Website mit Karte der Einzellagen von Guy Bossard

Wer einer Blondine beim Kosten und Spucken von Muscadet “Granite” auf YouTube zuschauen will – hier bitte

Touraine

Catherine Roussel und Didier Barrouillet machen Sauvignon blanc, wie er sein soll – die No 2 mit schöner Frische – die No 5 dicht und mineralisch .. nach solchem Stoff habe ich lange gesucht! Die Weine wirken weniger “typisch”, als manche das erwarten: reine Weinberghefe und ein individueller Stil der Winzer sind die Ursache. Aha muss nicht mit Wiedererkennen zu tun haben (ja, das ist ein Sauvignon), sondern kann auch meinen: endlich einmal wirklich guter Wein!

bio 2010 Sauvignon blanc N° 2 – Clos Roche Blanche 11,50
bio 2010 Sauvignon blanc N° 5 – Clos Roche Blanche 15,50

Artikel und Links zu Clos Roche Blanche

Noch ein reich bebilderter Artikel zu Clos Roche Blanche

The wine doctor – Clos Roche Blanche

Saumur

Zweimal Chenin blanc – der trockene “Arcane” mit wunderschöner feiner Säure, duftig, aber auch füllig – und der spät gelesene 2009er (von edelfaulen Trauben – dennoch trocken ausgebaut – sehr mächtig – ein Wein der sich über Jahrzehnte entwickeln wird)

bio 2010 Saumur blanc « Arcane » – Château de Fosse-Sèche 17,50
bio 2009 Saumur blanc « Les Tris de la Chapelle » – Château de Fosse-Sèche 40,00

Website von Château de Fosse-Sèche

Herzergreifend schönes Video über das Château, Guillaume und seine Weine

Brut

Zweimal Sekt: die erfrischende Cuvée Hahn (leicht, rassig, geradezu umwerfend) – und der magische Brut nature – ein Sekt, den man wie ganz großen Champagner einmal 10 Jhare liegen lassen kann

bio Brut Cuvée Luwig Hahn – Domaine de l’Ecu 12,50

bio  Brut Nature – Château de Fosse-Sèche 30,00

Rotweine

Zunächst einmal die süffigen:

bio 2010 Cabernet Franc – Domaine de l’Ecu 8,50

bio 2010 Touraine rouge « PIF » – Clos Roche Blanche 9,00

Die Saumur sind dichter und komplexer, schon gar die Réserve du Pigeonnier (Rebosrten: Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon)

bio 2009 Saumur rouge « Eolithe » – Château de Fosse-Sèche 15,50
bio 2008 Saumur rouge « Réserve du Pigeonnier » – Château de Fosse-Sèche 35,00

Chardonnay -

In Burgund seit Karl dem Großen bekannt – heute weltweit verbreitet. Mit dem Pinot noir verwandt. Frühreifend.

Nicht überall wo Chardonnay drinnen ist, steht Chardonnay drauf – die großen Weißweine in Burgund werden nach den Dörfern und Lagen der Region benannt, obwohl sie vor allem aus Chardonnay bestehen. Nur ein einziges Dorf im Süden von Burgund heißt auch Chardonnay (im Mâconnais) – und hier wird tatsächlich vor allem Chardonnay angebaut. Aber es gibt noch viele andere Gemeinden – ob sie Saint-Véran heißen, Puligny-Montrachet, Meursault oder Chablis -  sie sind berühmt für ihre Weißweine und haben den Weltruhm des Chardonnay mitbegründet – die Rebsorte steht in den gleichnamigen Weinen aber nicht auf dem Etikett.

Der biologische Säureabbau ist in Burgund üblich für Weißwein, also auch für den Chardonnay – die Weine werden dadurch etwas weicher und fülliger.

Neben den Regionen Burgunds spielt Chardonnay auch in der Champagne eine große Rolle – reinsortig vor allem an der Côte des Blancs. Auch im Languedoc (etwa in Limoux) werden anspruchsvolle Chardonnays erzeugt – angebaut wird Chardonnay auch im Jura und im Loiretal, das Maß für diese Sorte wird aber in Burgund genommen.

Der Charakter und die Haltbarkeit von Weißweinen aus Chardonnay kann sehr unterschiedlich sein. Ein leichter Chardonnay aus dem Languedoc wird jung getrunken (er kann duftig und fast wässrig sein), ein einfacher weißer Beaujolais oder ein solcher Wein aus dem Mâconnais wird in den ersten Jahren nach der Füllung am besten sein. Ein Pouilly-Fuissé aber, ein Montrachet, ein Corton oder ein Grand Cru aus Chablis kann viele Jahre (und manchmal Jahrzente) mit Gewinn reifen. Normalerweise ist Chardonnay aus Burgund ganz und gar trocken!!

Chenin blanc -

In der Welt viel weniger bekannt als der Chardonnay ist der Chenin Blanc im Loiretal die Hauptsorte für füllige, sehr aromatische und haltbare Weine (trocken, halbtrocken oder süß), die gewöhnlich auch eine schöne Säure haben. Vorgeschrieben ist die Rebsorte für Appellationen wie Vouvray und Montlouis, aber auch Quarts de Chaume und Coteaux du Layon. Vor allem die süßen Weine halten Jahrzehnte.

Im Anjou seit dem 9. Jahrhundert nachgewiesen ist die Rebsorte heute in Frankreich vor allem in der Touraine verbreitet. Chenin wird aber auch im Languedoc angebaut (und etwa in der Blanquette de Limoux verwendet). Von heimatvertriebenen Hugenotten wurde Chenin nach Südafrika gebracht, wo heute doppelt so viel Chenin angebaut wird wie im Loiretal!

Melon, Melon de Bourgogne

Der Muscadet, ein gängiger Alltagswein an der Loire, ist aus Melon gemacht – es gibt aber auch großartige Terroirweine von dieser Rebsorte (z. die “Expression”-Serie der Domaine de l’Écu) .. und darum muss er hier hereingebracht werden (als unverzichtbarer Bestandteil der französischen Weinlandschaft). Die Rebsorte kommt ursprünglich aus Burgund und ist seit dem frühen 17. Jahrhundert im Loiretal nachweisbar.

Sauvignon blanc -

Wieder ein Weltstar -  und auch in Frankreich weit verbreitet. Sauvignon ist auch für den Anfänger leicht erkennbar durch seine grasig-duftigen Noten oder seine typische Würze (Brennessel).

Reinsortig wird er vor allem im Loiretal angebaut. Die bekannten Appellationen Sancerre und Pouilly-Fumé erhalten aber inzwischen ersthafte Konkurrenz in benachbarten Appellationen wie Quincy, Menetou-Salon, Reully oder Coteaux du Giennois. Auch ein einfacher Sauvignon aus der Touraine kann köstlich sein! Sauvignon wird aber auch in Bordeaux, im Südwesten – oder in der Provence angebaut.

Im Languedoc wird Sauvignon oft “aufgemotz” – Kaltmazeration, Vergärung und Ausbau im neuen Barrique .. schwere Flaschen .. Prestige-Weine, die auch Spaß machen können, aber etwas das Terroir verleugnen.

Ganz anders in Bordeaux, wo es feinen und leichten reinsortigen Sauvignon gibt – Sauvignon im Verschnitt mit Sémillon und eventuell Muscadet ist aber auch die Basis für hochwertige Weißweine. Hier ist, wie für hochwertige Rotweine, der Barriqueausbau üblich. Weißer Bordeaux ist gemeinhin milder als Weißwein von der Loire.

Eine Sonderstellung in Burgund hat die Appellation Saint-Bris, wo nicht der Chardonnay, sondern Sauvignon blanc die erste Geige spielt.

Sémillon -

Qualitätssorte, die, vor allem in Bordeaux und angrenzenden Gebieten oft mit Sauvignon blanc verschnitten, herrliche Weine ergibt. Vor allem Süßweine wie Sauternes, Saussignac oder Monbazillac, Cardillac, Barsac, Cérons oder Sainte-Croix-du-Mont sind Botschafter dieser Sorte.

Rechts das Bild von edelfaulen Beeren (Trockenbeeren), die für Süßweine verwendet werden. Die botrytis cinerea (Schimmelpilz) befällt die überreife Traube und macht die Beerenhaut durchlässiger, so dass es in der Beere zu einem starken Wasserverlust und damit Zucker- und Aromenkonzentration kommt.

Muscat

Genauer Muscat blanc à petits grains – typischer Duft und Geschmack (Orangenblüten und Cesten, Gewürze) – wird für viele Vins Doux Naturel verwendet: Muscat de Beaume-de-Venise, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval u.a. (bei diesen Weinen wird die alkoholische Gärung durch Destillatzugabe abgestoppt und ein natürlicher Restzucker verbleibt im Wein). Trockene Varianten im Elsass (aber auch hier gibt es wunderbare Süßweine von dieser Rebe).

Grenache blanc

Im Languedoc weit verbreitet, auch im südlichen Rhônetal – füllige Weine, die normalerweise in den ersten Jahren nach der Füllung getrunken werden. Die Alten Reben von Ferrer-Ribière sind jedoch sehr extraktreich und werden sich noch über einige Jahre gut entwickeln.

Marsanne

Im nördlichen Rhônetal beheimatet, auch weiter im Süden häufig (Rhône und Languedoc). Füllige Aromen nach blanchierten Mandeln und Honig, auch Haselnüsse – sehr eingängig. Besonders gut: St. Peray, St. Joseph, Crôzes-Hermitage, Hérmitage (bei den besten Weinen mit Roussanne verschnitten).

Roussanne

Etwas höher in der Säure als Marsanne, anspruchsvoller – Anbau und Verbreitung wie bei Marsanne – die besten Weine enthalten mehr Roussanne. Sehr gute St. Joseph etwa bestehen vor allem aus Roussanne und entwickeln sich mehr als ein Jahrzehnt – reif kann das ein Wein mit viel Tiefgang und Charakter sein (auch wenn er verglichen mit Burgundern wenig Säure hat). In Savoyen Bergeron.

Viognier

Berühmt sind die Weine unterhalb von Vienne, der Condrieu und Château-Grillet – aber auch im südlichen Rhônetal und in der Provence wächst sehr guter Viognier, der lange reifen kann. Im Languedoc finden wir einfachere Gewächse, oft auch leichter.

Traditionell wird der berühmte rote Côte Rôti mit etwas Viognier verschnitten!

Rolle

Vermutlich identisch mit Vermentino (im Zeitalter der Genetik ist eine solche Unbestimmtheit allerdings .. hm, hm: unbedarft -  oder?). In der Provence gibt die Sorte wunderbar mundfüllende Weißweine.

Savagnin

Hocharomatisch – sehr speziell; vor allem im Jura hochwertige Weine. Wird hier gerne mit Chardonnay verschnitten, um das Aroma abzumildern .. oder in besonderen Weinen wie dem Vin Jaune oder dem Château Chalon reinsortig verwendet. Identisch mit dem “weißen Traminer”?

Gewurztraminer -

Mengenmäßig spielt er keine so große Rolle, ich nehme den Wein hier aber zu den Hauptsorten herein, weil er einen hohen Wiedererkennungswert hat: nach Sauvignon ist es diese Sorte, die auch der Anfänger bald “blind” erkennt. Bringt im Elsass einige trockene, vor allem aber halbtrockene Weine und Süßweine hervor, die ihresgleichen suchen.  Im Bild gut erkennbar ist der kupferfarbene Schimmer der Trauben. Traminer hat trotz geringer Säure eine hohe Haltbarkeit. Gastronomisch passt er vorzüglich zu lokalem Käse wie Münster – aber  auch zu asiatischer Küche oder zu Süßspeisen.

Riesling -

Herkunft: Deutschland (Rhein, Mosel, Hessen). In Frankreich vor allem im Elsass – hier ganz unterschiedliche Weine. Vom leichten und säurefrischen Wein über mineralische Hochgewächse, die lange reifen können, bis zu halbtrockenen und süßen Weinen, die lange Lagerung brauchen. Der französische Riesling ist im besten Fall immer zweisprachig: er kennt die deutsche Tonart, hat aber in seiner Sprache einen eigenen Charme und auch weit vom Rhein wirklich etwas zu sagen.

ALIGOTÉ

Nach Chardonnay die wichtigste weiße Rebsorte in Burgund. In Bouzeron vorgeschrieben für die Appellation. Duftig (Apfel, Limette), frische Säure, wird meist relativ jung getrunken. Enthalten zumeist auch im Crémant de Bourgogne (Blanc de Blancs).

ALTESSE

Weiße Rebsorte in Savoyen, Synonym für Roussette.

ARBANNE

Weiße Rebsorte in der Champagne (nahezu verschwunden).

ARBOIS

Weiße Rebsorte in der Touraine. (Arbois ist aber auch eine Gemeinde im Jura)

ARRUFIAC

Weiße Rebsorte des Béarn.

AUXERROIS

Ähnlich dem Pinot blanc, wird im Elsass mit diesem verschnitten.

BAROQUE

Weiße Rebsorte im Tursan.

BERGERON

In Savoyen (Appellation Chignin) Synonym für Roussanne.

BLANC FUMÉ

Synonym für Sauvignon blanc in Pouilly-sur-Loire (Appellation Pouilly fumé).

BLANQUETTE.

Weiße Rebsorte des Languedoc.

BOURBOULENC

Weiße Rebsorte der Mittelmeer-Region, vor allem in der Lage La Clape bei Narbonne.

CARIGNAN BLANC

Mutation der Rotweinsorte im Roussillon.

CHARDONNAY

Weltweit verbreitete weiße Rebsorte, in Frankreich vor allem in Burgund, der Champagne, im Loiretal, Jura und Savoyen, aber auch im Languedoc. Ergibt kräftige Weine mit komplexen Aromen (Haselnüsse, geröstete Mandeln, Butter, Toastbrot). In der Nähe von Tournus im Mâconnais liegt das Dorf Chardonnay – und ringsum wird seit gut 1000 Jahren vor allem Chardonnay angebaut. In der Steiermark werden die lokalen Klone des Chardonnay immer noch Morillon genannt.

CHASSELAS

Weiße Rebsorte in Savoyen, Elsass und Pouilly-sur-Loire. Auch als Trafeltraube. Frühreifend – für leichte und jung zu trinkende Weißweine – in Deutschland auch als Gutedel bekannt.

CHENIN BLANC

Eine der Hauptsorten im Loiretal, vor allem für halbtrockene und süße Weine, auch für Schaumweine. Sehr gute Haltbarkeit, intensive Aromen (Quitte, Lindenblüte, Zuckerrohr etc.)

CHEVRIER

Synonym für Sémillon.

CLAIRETTE

Weißweinsorte im Languedoc und der Provence, unter anderem Clairette de Bellegarde bei Nîmes und Clairette de Die im Rhônetal.

COLOMBARD

Weiße Rebsorte im Südwesten und der Provence.

COURBU

Weiße Rebsorte im Südwesten (Baskenland und Béarn).

CROUCHEN

Weiße Rebsorte im Südwesten (Jurançon) – in Südafrika als Claire Riesling.

FIE

Ähnlich dem Sauvignon blanc – seltene Traube im Loiretal

FOLLE BLANCHE

Weiße Rebsorte im Südwesten (Gascogne und Charente) und an der Loire (Gros plant im Pays Nantais). Weiteres Synonym: Piquepoul.

FRONTIGNAN, FRONTIGNAC

Weiße Rebsorte im Bordelais (Blayais) – Synonym für Muscat blanc à petit grains.

GEWURZTRAMINER, Gewürztraminer

Vor allem im Elsass. Rötliche Beerenhaut. Aromatisch, berühmt für halbtrockene und süße Wweißweine – Aromen von Litschi, Rose, Veilchen, Akazienblüten etc. Sehr gute Haltbarkeit.

Gouais blanc

Verwandt mit Pinot-Sorten, eher neutral, seit dem Mittelalter bekannt.

GRENACHE BLANC

Weiße Rebsorte im Languedoc-Roussillon und im südlichen Rhônetal.

GRINGET

Weiße Rebsorte des Haute-Savoie.

Grolleau gris

Wird im mittleren Loiretal angebaut.

GROS MANSENG

Weiße Rebsorte der Gascogne, auch im Jurançon.

GROS PLANT

Weiße Rebsorte des Pays Nantais. (Auch Folle Blanche genannt). Massive Säure, leichter Wein.

JACQUÈRE

Weiße Rebsorte des Dauphiné und Savoyens.

KLEVNER

Weiße Rebsorte im Elsass – vewrandt oder identisch mit Pinot blanc?

KNIPERLE

Weiße Rebsorte im Elsass.

MACCABEU

Weiße Rebsorte des Roussillon – wird über der Grenze gerne auch für Cava verwendet.

MALVOISIE

Weiße Rebsorte auf Korsika, im Loiretal, in Savoyen – zuweilen Homonymfür  verschieden Rebsorten.

MANSENG

Weiße Rebsorte im Südwesten (Jurançon).

MARSANNE

Weiße Rebsorte im Rhônetal, auch im Languedoc angebaut – füllige Weine.

MAUZAC

Weiße Rebsorte im Languedoc und in Gaillac  – apfelig. Auch in der Blanquette de Limoux.

MELON, MELON DE BOURGOGNE

Weiße Rebsorte im Loiretal für Muscadet (Nach seiner Herkunft auch Melon de Bourgogne).

MENU PINEAU

Weiße Rebsorte in der Touraine, Synonym für Arbois

MERLOT BLANC

Weiße Rebsorte im Bordelais (Blayais).

MUSCADELLE

Weiße Rebsorte im Bordelais, gemeinsam mit Sémillon und Sauvignon blanc im Sauternes, in Monbazillac etc.

MUSCADET

Weiße Rebsorte im Loiretal.

Muscat blanc à petit grains

Muskatellervariante, die gute Süßweine liefert, u.a. Muscat de Lunel. Oft auch einfach

MUSCAT

wie im Elsass genannt.

ŒILLADE BLANC

Weiße Rebsorte in der Provence. (Cassis).

Ondenc

In Gaillac – wird immer seltener.

PACHERENC, Pacherenc du Vic-Bilh

Rebsorte und Weinname im Südwesten, Rebsorte eigentlich Petit Manseng.

PECOULTOUAR

Weiße Rebsorte der Provence: müsste aber erst recherchiert werden, keine genaue Qualle dafür gefunden.

PETIT MANSENG

Weiße Rebsorte im Südwesten, z.B. im Pacherenc du Vic-Bilh.

PETIT MESLIER

Weiße Rebsorte der Champagne (fast verschwunden).

PICPOUL, Piquepoul

Weiße Rebsorte im Rhônetal und Languedoc (Picpoul de Pinet).

Pineau Beurot

In Burgund Synonym für Pinot gris.

PINEAU DE LA LOIRE

Weiße Rebsorte in der Touraine und im Anjou (Synonym Chenin blanc).

PINOT BLANC

Weiße Rebsorte im Elsass und in Burgund, in der Champagne und im Jura. Synonym Klevner.

PINOT GRIS

Weiße Rebsorte im Elsass, ergab früher « Tokay d’Alsace ». Beeren haben einen rötichen Schimmer.

RIESLING

In Frankreich im Elsass, kann großartige mineralische Weine ergeben.

ROLLE

Weiße Rebsorte in der Provence, womöglich mit Vementino identisch.

ROMORANTIN

Speziell in Cheverny.

ROUSSANNE

Weiße Rebsorte im Rhônetal, feiner als Marsanne, im Gegensatz zu diesem auch in weißem Chateauneuf-du Pape zugelassen.

ROUSSETTE

Weiße Rebsorte in Savoyen.

SACY

Weiße Rebsorte im Chablis-Gebiet.

SAINT-PIERRE

Weiße Rebsorte im Allier.

Sauvignon blanc

Vor allem Loire-Tal (Sancerre, Puilly-Fumé, Touraine), aber auch in St. Bris (Burgund).

SAVAGNIN

Weiße Rebsorte, in Savoyen auch ” Gringet ” -  im Jura für den berühmten Vins Jaunes und den Château-Chalon verwendet, auch im Loiretal. Sehr mineralisch, würzig.

SÉMILLON

Weiße Rebsorte im Bordelais (Sauternes).

SILVANER, Sylvaner

Weiße Rebsorte im Elsass, mit anderen Sorten verschnitten als Edelzwicker.

TERRET, Terret gris, Terret blanc

Weiße Rebsorte im Languedoc und Roussillon.

Tourbat

Auch Malvoisie du Roussillon – rauchiges Aroma.

TRAMINER

Weiße Rebsorte im Elsass.

TRESSALIER

Weiße Rebsorte des Allier (Sacy im Yonne).

UGNI-BLANC

Weiße Rebsorte der Provence und der Gascogne, in Italien Trebbiano.

VERMENTINO

Weiße Rebsorte auf Korsika, im Langedoc und der Provence, kommt aus Sardinien. In der Provence Rolle.

VIOGNIER

Weiße Rebsorte im Rhônetal, für Condrieu und Château Grillet. Kräftige Weine mit Marillen-Aromen, Akazienblüte, gerösteten Mandeln.

Wie jeder gute Wein wird Weißwein aus reifen Trauben gemacht – allermeist aus einer “weißen” Rebsorte, die also keine dunkle Beerenhaut hat, wie die von Rotweinsorten, sondern eine grün-gelbliche, manchmal ockerfarbene, selten sogar kupferfarbene.

Wenn Weißwein aus Rotweinsorten gemacht wird, dann so, dass die Trauben so rasch entrappt und gepresst werden, dass von den dunklen Schalen keine Farbe in den Saft kommt.

Die reifen Trauben kommen also vom Weinberg in den Keller, werden meistens völlig entrappt (Entfernen der Stiele) und angequetscht (oder “gemahlen”) kurz stehen gelassen.

Schnittstelle: Zugabe von Schwefeldioxyd

Bereits die Traubenmasse (Maische) wird im Allgemeinen mit Schwefeldioxyd versetzt, um eine zu starke Oxydation zu verhindern. Die Schwefelmenge ist entscheidend für die weiteren Möglichkeiten. Nur schwach geschwefelte Traubenmasse kann spontan vergären! Zu beachten ist auch, dass es Winzer gibt, denen sehr gute Weißweine ohne jeden Schwefelzusatz während der ganzen Vinifikation gelingen.

Schnittstelle: Maischestandzeit

Manchmal ist eine längere Maischestandszeit ein Mittel um extraktreichere Weine zu produzieren (um in dieser Zeit die Oxydation zu minimieren und die Gärung aufzuschieben, geschieht das gegebenenfalls bei niedrigen Temperaturen zwischen 4 und 8 Grad), normalerweise aber wird die Traubenmasse bald gepresst. Dabei wird Druck ausgeübt und über eine Art Sieb eine Separation erreicht: Schalen, Kerne und gröbere Trubstoffe werden abgetrennt – der feste Rückstand heißt Trester, der gewonne Most ist die Grundlage für den Wein. Wenn der Druck nur durch das Eigengewicht der Masse entsteht, spricht man von Seihmost (kein zusätzlicher Pressdruck).

Nun klärt der Most durch Schwerkraft – unten sammeln sich feste und schleimige Bestandteile (diese Mostseparation – oder französisch débourbage – kann auch durch Zentrifugieren erreicht werden) – der klarere obere Teil kann abgezogen (oder “abgestochen”) werden. Die Entschleimung wird auch gerne durch Schönungsmittel beschleunigt (Bentonit), Gelatine wird zugesetzt (um die Tannine zu mildern).

Schnittstelle: Zuckerung der Maische oder des Mostes.

Gut österreichisch heißt es “Aufbesserung” - sprich: aus einem minderwertigen Material wird ein besseres gemacht. Oder: “der Natur ein bisserl nachhelfen” .. die Maische- bzw. Mostzuckerung ist im Wesentlichen eine Begleiterscheinung der industiellen Zuckerproduktion, vorher war Zucker einfach zu kostbar. In Frankreich war es ab 1799 Jean-Antoine Chaptal, der mit seiner “doctrine” über die Weinbereitung den Winzern den Weg wies .. und so heißt es heute auch einfach: Chaptalisation.  Durch die Zuckerzugabe wird der Gärungsprozess im Most begünstigt – die Gärung verläuft intensiver, das Produkt hat letzlich mehr Alkohol. Man muss die Chaptalisation nicht verteufeln, kann aber jedenfalls feststellen, dass die allerbesten stillen Weißweine ohne Mostzuckerung entstehen. In vielen Weinregionen ist Maische- bzw. Mostzuckerung verboten (Südfrankreich, Italien)  in den nördlicheren Weinregionen eher üblich (z. B. in der Champagne).

Schnittstelle: Hefezugabe

Wenn dem Traubenmaterial nicht zu viel Schwefeldioxyd zugefügt wird, beginnt es (abhängig auch von der Temperatur) von selbst zu gären, weil vom Weinberg natürliche Hefen mitgebracht werden. Diesen Vorgang nennt man Spontangärung. Industrielle Weinbereitung versucht jedoch die Spontangärung nach Möglichkeit zu unterbinden: also vorher schon ordentlich abschwefeln – und dann, bei ständiger Temperaturkontrolle, Zuchthefen zusetzen, um den Gärprozess in Gang zu bringen. Zuchthefen werden heute gerne ausgewählt, um “sortentypische” Geschmacksnoten zu erzeugen (es gibt einen weltweiten praktischen Versandhandel) – so entsteht globalisierter “Chardonnay” etc. Es gibt kein allgemeines Rezept, aber ein authentischer Wein wird nur mit bodenständigen Hefen – entweder durch Spontangärung, oder durch gezielte Hefevermehrung aus dem eigenen Weingarten.

Nun gärt der Most also – der alchymische Prozess ist eine Phase höchster Lebendigkeit, die Hefen vermehren sich und “arbeiten” (sie leben einfach:  ernähren sich vom Zucker und scheiden Alkohol aus). Die Zuckermenge im Most setzt der Gärung eine Grenze – wenn aller Zucker vergoren ist, sagt man, der Most ist durchgegoren. Balanciert wird die Gärphase aber auch vom Ausscheidungsprodukt Alkohol und der Temperatur. Wenn der Alkohol etwa 15 Prozent erreicht, sterben die Hefen an diesem Gift, die Gärung hört auf – wenn die Temperatur abgesenkt wird, kommt die Gärung zur Ruhe. Durch die Temperaturführung während der Gärung wird auch die Aromenbildung beeinflusst.

Schnittstelle: Batonnage

Nach der alkohlischen Gärung sinken abgestorbene Hefen ab. Werden diese Heferückstände aufgerührt, fördert das ihre Selbstzerstörung (Autolyse genannt) – auch dabei werden Aromen frei. Das Hefeaufrühren wird batonnage genannt (franz.) – der Wein wird dadurch cremiger, voller.

Schnittstelle: biologischer Säureabbau

Nach der Alkoholischen Gärung tritt auch beim Weißwein unter Umständen spontan ein biologischer Säureabbau auf – oder er wird, wenn erwünscht, künstlich initiiert: durch Milchsäurebakterien kommt es zur Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure. Auch dabei kommen weitere Aromen in den Wein und er wird milder. Wo von Natur aus wenig Säure vorhanden ist, wird der der biologische Säureabbau eher verhindert – in Burgund ist er üblich. Es gibt jedoch auch Weltgegenden, in denen die Winzer stolz auf ihre sauren Weine sind.

Nach Abschluss der Gärung sinken die Hefen zu Boden – der junge Wein wird von diesem Geläger getrennt (“abgezogen” – in einen anderen Behälter geleitet oder gepumpt). Nun beginnt der eigentliche Ausbau, die Reifung des Weines. Immer noch schweben Feinhefen  im Wein, die vorhandene Eiweiße abbauen, es fällt Weinstein (Salze der Weinsäure) kristallin aus – und langsam klärt der Wein von selbst.

Schnittstelle: Schönung, Stabilisierung, Filtration

Gerade beim Weißwein ist jedes Umfüllen auch mit dem Risiko einer unerwünschten Oxydation verbunden. Auch soll es manchmal schneller gehen – und so wird geschönt und gefiltert. Beim Schönen werden Bindemittel in dien Wein gegeben, die Trubstoffe binden – traditionell ist aufgeschlagenes Eiweiß, Hausenblase oder Gelatine. Zusätzlich sollen Proteine, die später zu einer Trübung führen könnten, ausgefällt werden – der Wein wird u.a. mit Bentonit behandelt. Noch einfacher machen es Filter: mit feinen Filtern kann Wein steril gefiltert werden. Er ist dann “sauber” – aber auch endgültig uninteressant für den Weinliebhaber.

Alle Winzer wiederholen es immer wieder: Der Wein entsteht primär im Weingarten. Wer hochwertiges Traubengut hat, wer den optimalen Reifepunkt erwischt, wenn das Wetter den richtigen Lesezeitpunkt zuläßt – dann kann im Keller Wein durch minimale Eingriffe entstehen.

• Ich kenne Winzer, die Arbeiten ohne Pumpe – nur mit der Schwerkraft.
• Ich habe Weine, die vollständig ohne Schwefelzugabe enstehen und abgefüllt werden.
• Viele meiner Weine werden gar nicht gefiltert und nicht geschönt.

Schnittstelle: neues Holzfass

Die Vergärung und der Ausbau im kleinen Holzfass (in der Gascogne und in Bordeaux traditionell Barrique genannt, in Burgund Pièce) verändert seinen Charakter stark, vor allem, wenn das Fass neu ist, denn das Eichenholz (oder gegebenenfalls Akazien- oder Kastanienholz) gibt Gerbstoffe und eine Vielzahl an Aromenstoffe an den Wein ab und fördert eine leichte Oxydation.

Wie kommt es zu den Röstnoten? Das Fass wird beim Fassbinden über ein kleines Feuer gestellt, um die Fassdauben in ihre Form zu bringen – später wird das bereits gebundene aber noch nicht verschlossene Fass noch einmal von innen “geröstet” um dem Holz die gewünschte Aromenintensität zu geben. Für Weißwein wird eher weniger stark geröstetes Holz verwendet.

Ein neues Fass gibt viel Aromen ab – darum werden Weine aus gebrauchten und neuen Fässern miteinander verschnitten. Gebräuchlich ist auch, den Most für die alkoholische Gärung in Tanks zu füllen und dann erst für den weiteren Ausbau  in Barriques umzuziehen.

Nicht nur die Übermittlung der Aromen von Holz und Röstung werden nach zwei bis drei Jahren deutlich weniger, auch die Odydation ist vermindert, weil die Holzporen mit Weinstein versiegelt werden – die eigentlichen Effekte des Barriques sind verloren. Das Fass kann erneuert werden, indem man die Bindung öffnet, die Dauben reinigt und nachhobelt, dann wieder bindet und noch einmal röstet.

Billiger ist die Verwendung von Eichenchips: der Wein wird im großen Stahltank ausdgebaut und zur Aromatisierung werden Eichenspäne beigegeben. Seit 2006 ist auch das in der EU erlaubt.

Schnittstelle: Zeit

Statt den guten Wein zu suchen, wird Wein zuweilen so rasch als möglich “fertig” gemacht, verkauft und getrunken. Ein Weißwein, der im September gelesen und im November verkauft wird, heißt bei uns neuerdings “Junker” oder “Junger Wiener” oder einfach Jungwein – der jahreszeitliche Zirkus orientiert sich am Beaujolais nouveau. Für diesen Jungwein gilt, dass er ohne Zurichtung auch nicht fertig wird. Sepezielle Zuchthefen, Schönung und Filtrierung sind hier selbstverständlich.

Dem gegenüber steht Wein, dessen Werden seine Zeit hat. Der richtige Lesezeitpunkt – eigenartiger Zusammenfall von Tod und Geburt. Die Frucht wird abgeschnitten – das Material für Wein wird gewonnen. Für Stohwein wird die nichtentrappte Traube auf Strohmatten liegend getrocknet, um die Zuckerkonzentration in den Beeren zu erhöhen – in diesem Fall werden also die weiteren Weinbereitungsschritte aufgeschoben. Sonst ist es jedoch günstig, die Kraft der reifen geernteten Frucht sofort in die Transformation zu überführen: also so bald als möglich nach der Ernte zu pressen. Die spontane Zeitlichkeit ist dann vor allem eine Frage der Temperatur – und diese hängt vom Klima und der Beschaffenheit des Kellers ab. Für gewöhnlich ist die alkoholische Gärung aber vor Weihnachten abgeschlossen. Anders vehält es sich mit der malolaktischen Gärung. Deren Verlauf kann sich, soweit nicht durch Temperaturerhöhung nachgeholfen wird, auch übers Jahr verzögern. Und so ist es in vielen Weinregionen üblich, dass die besten Weine erst 1-2 Jahre nach der Lese in die Flasche kommen. Weine, die Zeit beim Ausbau haben, entwickeln sich erfahrungsgeäß langsamer. Aber noch einmal zurück zur Hektik des Jungweins.

Der Jungwein kommt normalerweise im November, also wenige Wochen nach der Ernte, auf den Markt – und sollte bis zum Frühjahr getrunken sein (oder noch besser: bis zum Aschermittwoch).

Weine, die in den ersten vier bis fünf Monaten des Jahres abgefüllt werden, sind solange beliebt, bis dann der neue Wein da ist (also ein Jahr). Hier kehrt das alte Muster wieder – Altwein hat man den Wein des Vorjahres genannt, wenn der neue bereits fertig war. Und so ist der Markt auch heute: wenn der neue Jahrgang verfügbar ist, wird der alte Abverkauft. Solche Weine sind aber durchaus auch lagerfähig und entwickeln nach einem Jahr auf der Flasche dann zunehmend Reifearomen, die viel Freude machen können.

Weine, die erst in der Jahresmitte oder im Herbst abgefüllt werden, sind meistens für eine längere Lagerung bestimmt. Oft sind sie im ersten Jahr nach der Ernte noch nicht voll entwickelt – manchmal brauchen sie viele Jahre, bis sie zeigen, was sie können.

Noch einmal komplizierter verhält es sich mit Süßwein, der seine Jugendlichkeit länger bewahrt und dann oft extrem lange reifen kann (über Jahrzehnte, manchmal viele Jahrzehnte).

Farbglanz – oder bei unfiltrierten Weinen leicht opalisierende Durchsicht .. intensivere und komplexere Düfte, die bereits viel Vorgeschmack geben, mundfüllende Aromen und schöner Abgang – in dieser Kategorie ist Ästhetik mit all ihren Ansprüchen gefragt. Rebsorten und Regionen finden in diesen Weinen ihren vollen Ausdruck.

In Österreich wird es leider immer schwieriger, Weine zu finden, die von Gärten stammen, die nicht künstlich bewässert wurden – ein schweres Versäumnis der staatlichen Qualitätssicherung, in anderen Ländern undenkbar!

Aus Frankreich kommen in dieser Kategorie die herrlichsten Trink-Kunstwerke und Essensbegleiter.

Hell in der Farbe, grazil im Duft, nicht zu stark im Geschmack: luftig also – und bekömmlich, wenn sie nicht zu sauer sind (was oft eine Frage des Jahrgangs ist). Wenn wir in Österreich alle Weine, die mit Industrie-Hefen vergoren wurden, wegstellen, bleibt nicht einmal ein Prozent übrig. Hiervon der kleinste Teil kommt aus biologisch-dynamischem Gartenbau – und dennoch sind diese Weine erstaunlich preiswert. Die reine Freude! Auch die leichten und frischen Weißweine  verbessern sich über einige Monate und sind oft im Jahr nach der Füllung am besten.

Ich habe hier aber auch leichte Weißweine aus Österreich mit hereingenommen, die sich über einige Jahre deutlich verbessern.

Noch mehr gilt das für die französischen Weine dieser Kategorie. Die Säure ist oft kräftiger, aber schön und reif – der Duft etwas verhaltener, der Geschmack nicht unbedingt intensiver, aber gleichsam mit mehr Körper.

Der  leichte Sommerwein, der nach diesem Sommer schon nicht mehr ganz so gut schmeckt, fehlt hier ganz. Aber es gibt ihn – beim Winzer: den Liter für 1,80 (bei Ruff z.B.  in der Umgebung von Hollabrunn) .. in einer kleinen Runde zu trinken, im Kastanienschatten, laut Gedichte von Kramer lesend! Schade nur, dass diese Weine meist zu stark geschwefelt sind, immer die gleichen Zuchthefen zur Anwendung kommen. Ich habe darum anderes anzubieten, leicht .. und nicht nur für den einen Sommer.

Karo verdanke ich das hübsche Wort vom “leeren Wein” - es ist der Wein, der dem Wässrigen am nächsten ist: hell, sehr hell, fein duftig, aber so fein, dass er schon fast wieder neutral ist, die Säure nicht zu spitz – ein Wein, der den Durst etwas verunsichert, so süffig ist er.

Einen wirklich typischen “leeren Wein” hab ich derzeit nicht, am nächsten kommt ihm:

Grüner Veltliner

2009 Söllner Gösing/Wagram: Wogenrain – ausverkauft

leicht traubige Note, dahinter hell und klar der Bodenton – unter 12% Alkohol; sortentypisch, mit feiner Säure, wird sich auch gut entwickeln (und immer weiter weg vom “leeren” Wein, so ist das eben).

Die folgenden Weine sind leicht, aber erstaunlich aromenstark – dicht und lebendig. Einige werden noch Jahre brauchen, bis sie sich voll entfalten.

Grüner Veltliner

2010 Wimmer-Cerny Fels/Wagram Wagramterrassen.

Der Wein ist schön leicht – und trotzdem intensiv .. und er hat eine fabelhafte Säure; schon in der Farbe weist er über seine Kategorie hinaus, im Geschmack .. und die Säure gibt ihm den Stempel des gelungenen Bio-Weines. Wird sich über einige Jahre gut entwickeln und auch mit noch intensiveren Aromen harmonisch bleiben.

Roter Veltliner

2009 Wimmer-Cerny Fels/Wagram

Immer noch leicht im Alkohol entzieht sich dieser Wein mühelos allen Kategorien – er ist weniger “gschmackig” als der Grüne Veltliner, wirkt in der Säure mild .. und hat es wahrlich in sich. Feinster Trinkfluss – ein Wein mit dem man, optimale Lagerung vorausgesetzt, noch in 10-15 Jahre seine Freude haben wird!

Riesling

2009 Wimmer-Cerny Fels/Wagram

Ich nehme auch diesen Wein noch zu den leichten herein, weil eben Weine mit weniger Alkohol selten eine derartige Klasse haben – er wird sicher im Herbst gut sein, spielt seine Vorzüge erfahrungsgemäß aber erst im Alter von 4-8 Jahren aus (tendiert aber dann zu einem extraktsüßen Ton).

Burgund

2011 Aligoté – Guy Chaumont

2008 Hautes Côtes de Nuits, Les Plançons – Patrick Hudelot

Der Aligoté ist das reine Glück im Glas: Jetzt – trinke; und das schöne: er hält das über einige Jahre; derzeit jugendlich, leicht im Alkohol, intensiv im Geschmack, modellhafte Säure – eine Säure, die noch schöner und reifer ist als das, was uns Österreich schenkt. Ich bin parteiisch, ich bin verliebt: in Burgund!

Der Hautes Côtes – natürlich Chardonnay – kommt da ganz anders daher: fast unnahbar sauer. Jahr und Gegend – und nicht entsäuert eben. Kompromisslos. Im Duft: doch einige Verführungen! Im Mund: .. mineralisch! Und letztlich ein Wein, der alles Angepasste beiseite läßt und in etwa 10 Jahren mit Sicherheit harmonischer und dann vielleicht auch beeindruckender sein wird.

Rhône

2009 Valrèas – Domaine de la Grande Bellane

hier, im Süden, kann “leicht” auch bedeuten, dass der Wein 13% Alkohol hat. Hier reift Wein eben süßer aus, hat, wenn er physiologisch reif ist, mehr Zucker in der Traube. Der Valrèas ist ein Grenache blanc – weich und mollig, wenn auch ganz trocken – der 2007er wird in diesem Jahr noch ausgetrunken (er ist jetzt sehr schön)

Provence

2006 Blanc de Blancs – Domaine Richeaume
Mit viel Fingerspitzengefühl wird auf Domaine Richeaume der Weißwein rechtzeitig geerntet: damit er nicht zu schwer wird. Und so hat er eine erfrischende aber reife Säure und entwickelt nach einigen Jahren ein dichtes Aroma – wunderbar!

Ein leichter Ugni blanc aus dem Südwesten Frankreichs, ein Gros Plant von der Loire, ein Muscadet .. ein Sauvignon aus der Touraine, ein Picpoul de Pinet, der beim Wachsen aufs Mittelmeer schaut .. an einem warmen Tag wie heute rinnt mir das Wasser im Munde zusammen, wenn ich daran denke. Zu schweigen von den Weinen aus Savoyen oder einem einfachen Chasselas, oder eben doch einem weißen Beaujolais, einem leichten Chablis, einem Mâcon, einem St. Peray, einem Loin-de-l’oeil. Was für ein Delir und wozu: wenn ich nichts davon herzugeben habe? Der eine oder andere wird schon noch kommen!

Der leichte Wein ist für den Winzer eine Tugendübung, die nicht allzuoft gelingt. Zu viele säuerliche, zu laute und unharmonische Weine werden angeboten. Dabei brauchen wir den guten leichten Wein wirklich: nicht nur im Sommer, wir brauchen ihn alle Tage. Ich aber bin nicht ausgerüstet, um Jungwein frisch zu vertreiben – so wähle ich letztlich immer die Weine, die sich auch über Jahre noch verbessern.

Weißweine südlicher Rhône

bio Muscadin (rosé) – Domaine Terres de Solence

bio 2004 Léonides – Domaine Terres de Solence

bio 2007 Valrèas – Domaine de la Grande Bellane

bio 2006 Châteauneuf du Pape – Domaine Pierre André

bio 2003 Châteauneuf du Pape – Domaine Pierre André

Weißweine nördlicher Rhône

Marsanne und Roussane als Rebsorten – für österreichische Gaumen sind das sehr milde und runde Weine, jedenfalls aromatisch und delikat – der Weißwein von Gonon ist ein Geheimtipp für Kenner, sehr gesucht – der weiße Hermitage ein enormes Kraftpaket, mineralisch .. schreitet in den nächsten zehn bis zwanzig Jahren auf seiner Höhe dahin

2001 Crôzes-Hermitage – Domaine du Colombier

1999 St. Joseph – Pierre Gonon

2000 St. Joseph – Pierre Gonon

2001 St. Joseph – Pierre Gonon

2002 St. Joseph – Pierre Gonon

2003 St. Joseph – Pierre Gonon

1998 Hermitage – Cave de Tain l’Hermitage