La Trouvaille – Wein

.. natürlich wird jeder nach seinen Möglichkeiten auswählen – und es ist auch nichts dagegen zu sagen, dass gutsituierte Leute sich einen Wein um 100 oder 200 Euro gönnen, mein Plädoyer ist dennoch:

lieber eine Nummer kleiner! eine Flasche zwischen 10 und 15 Euro kann viel Spaß machen – und auf den kommts an!

Kenne ich die Vorlieben dessen, dem etwas mitgebracht wird? Oder gar seine Allergien? (Es ist z.B. gar nicht so selten, dass Leute entweder Rot- oder Weißwein nicht vertragen) Möchte man den Vorlieben dessen, dem etwas mitgebracht wird, entsprechen – oder will man sie eher unterlaufen?

Ich gehe es gleich radikal an: bringen Sie was mit, wo Sie auf Nummer sicher gehen – der Wein soll ja auch getrunken werden. Oder bringen Sie was mit, das eher ein Risiko birgt und auf jeden Fall das Potenzial für Gesprächsstoff hat

Die sichere Nummer – oder Weine, die eigentlich immer gut ankommen

- bewusst Bio-Weine schenken

- zuverlässige Weine, die nicht aus bilogischem Anbau stammen

Ein kleiner Skandal ist auch gut – Weine die polarisieren

- Blindgänger schenken

- stinky stuff

- Weine ohne Schwefelzusatz

Wissen wir schon, was wir essen? Dann sollte es nicht schwer sein, den richtigen Wein dazu zu finden.

Wir stellen uns das Essen vor, das Wasser rinnt uns im Munde zusammen – und schon ist da auch die Vorstellung eines guten Schluckes, der richtige Wein sucht uns und findet uns auch – so ist das!

Es könnte aber auch sein, dass uns zuerst ein bestimmter Wein sucht – wir einen Gusto auf ihn haben, und noch nicht wissen, was wir essen werden. Wieder bedarf es nur ein wenig imaginativer Kontemplation und schon sind da die Bilder verschiedener Speisen, die dazu passen.

Ein gut gefüllter Keller und ein Markt mit Lebensmittel – wir schöpfen aus dem Vollen und es ist keine Qual, sondern eine Lust, auszuwählen. Wer also bereits Weine ausgewählt hat, die ihm schmecken, und weiß, worauf er Appetit hat, für den ist die Wahl des richtigen Weines oder des passenden Essen jedenfalls kein Problem. Man muss dazu nicht viel wissen, man weiß, was man ausprobiert hat – und das genügt eigentlich – und dann ist da noch die Lust, gelegentlich auch wieder was Neues auszuprobieren.

Was wozu passt, hat sich auch als kulturelles Wissen etabliert. Der Feinschmecker ist gebildet, die Gourmets agieren als Geheimbund: wer den “falschen” Wein wählt, gehört nicht dazu. Daher dann der Wunsch, sich dieses Wissen anzueignen .. als Wunsch nach gesellschaftlicher Anerkennung.

Was passt gut zu Huhn? Weißwein haben wir schon probiert – schmeckt herrlich. Haben wir das Huhn in Rotwein gekocht, schmeckt auch Rotwein (z. B. Beaujolais oder Bourgogne) sehr gut dazu. Und guter Rosé passt sowieso. Von Champagner zu schweigen. Könnte vielleicht auch Süßwein passen? Perlhuhn mit Dörrpflaumen und einer Semmelfülle – und einer Gorgonzola-sauce: dazu ein Glas Colheita-Port. Nur als Beispiel. Wir können uns zu Huhn also ganz gut alle möglichen Arten von Wein vorstellen. Wer viel probiert, wird dann auch merken, dass nicht alles gleich gut passt. Aber ich meine, diesem Erfahrungsprozess sollte man nicht durch Vorgaben vorgreifen. Kein Rotwein zu hellem Fleisch ist jedenfalls definitiv engstirnig.

In der Praxis ist die Entscheidung, wieviele Flaschen Wein (bzw., wieviele verschiedene Weine) es zu einem Essen sein sollen, die erste, die zu treffen ist.. Eine, zwei – oder mehr. Je mehr Flaschen aufgemacht werden sollen, umso zahlreicher werden die Möglichkeiten der Kombination.

Wird nur ein Wein getrunken, schränkt das die Auswahl des Essens viel weniger ein, als man glaubt. Wichtig ist vielmehr, dass der Wein gut ist!  Der gute Wein ist wie ein guter Gastgeber.

Zwei verschiedene Weine können unterschiedlich miteinander kommunzieren: als Steigerung (von leicht zu schwer), als feine Differenz (zweier Lagen etwa), als Ergänzung (manche wollen nach einem Weißwein einfach auch noch einen Schluck Roten), etc.

Ab drei Weinen kommt zusätzlich die Möglichkeit herein, ein “reiches” Angebot zu machen – etwa drei unterschiedliche Weintypen zu trinken (z.B. Schaumwein, Weiß- und Rotwein, oder trocken, halbtrocken und süß). Es gilt aber auch: je mehr Unterschiedliches hereinkommt, umso fragiler wird die Hamronie. Und es bleibt die Tatsache: wir essen ohnehin ganz allgemein zu viel. 5-7 Gänge mit individueller Weinbegleitung überfordern uns eher, selbst wenn alles perfekt aufeinander abgestimmt ist.

Noch einmal: man kann gar nicht den falschen Wein aussuchen zu einem Essen (wenn er nur gut ist)  – man kann nur: die richtigen Erfahren machen .. und das ist die Hauptsache (sich auf Erfahrungen einzulassen). Also nur Mut: ausprobieren und Erfahrungen machen. Der Genuß ist ein Ziel und jedes Aha-Erlebnis klönnte uns neue Möglichkeiten dazu aufschließen.

Das festliche Getränk – Luxus, Ritus

Wein ist kostbar, viel Arbeit und Wissen sind erforderlich, um ihn hervorzubringen. Wein kann exorbitant teuer sein – und ist dann wahrlich Luxus. Wein ist, durch Traditionen verbürgt, aber auch kultisches Getränk mit hohem symbolischen Gehalt – Juden und Christen trinken ihn mit rituellem Bezug. Aus der Überlieferung kennen wir bacchantische Feste – und das rauschhaft-Feierliche schwingt auch heute noch bei Weinfesten oder Hochzeiten mit. Der Wein ist Spekulationsobjekt, Sammlerstück, Teil einer religiösen Symbolhandlung, Rauschmittel – Nahrungsmittel, Heimittel .. oder Alltagsgetränk

Wein im Alltag

30 Liter Wein trinkt der Österreicher durchschnittlich im Jahr – Säuglinge und Altersschwache eingerechnet. Durchnittlich ist das unter einem Deziliter pro Tag – für einen Säugling zu viel und für einen Weintrinker zuwenig. Tatsächlich ist die für Frauen empfohlene Mengenbeschränkung nur etwa dreimal so viel – etwa 0,25 Liter pro Tag. Was ist da drin? Ein Aperitiv – und zum Abendessen ein oder zwei Glas. Gar nicht so schlecht! Und zu einem besonderen Anlass darf es dann ein bissl mehr sein, und genauso muss Wein ja auch nicht täglich sein. Dennoch: wer Wein regelmäßig trinkt, trinkt mehr, wenn er trinkt. Bis zu einer Flasche pro Person und Tag wurde noch vor wenigen Jahrzehnten als unbedenklich angesehen. In romanischen Ländern zu Mittag einen halben Liter zu bestellen war ganz normal. Heute weiß man sowohl über die gesunderheitlich förderliche Wirkung von Wein als auch über sein Gefährdungspotenial genauer Bescheid. Wer drei Regeln für den Alltag beachtet, wird gut durchkommen:

1. Trink nicht täglich Wein.
2. Wisse, wieviel du verträgst – und trink dennoch weniger.
3. Trink nur die besten Weine (das müssen nicht die Teuersten sein).

Wein entspannt – und vergiftet

Wie alle alkoholischen Getränke ist Wein ein Zaubertrank – er entspannt auf wundersame Weise .. und vergiftet zugleich den Organismus. Solange die Organe gesund sind, kann der Körper das Gift wieder abbauen, wenn nicht zuviel davon zugeführt wurde. Eine Überdosis schadet aber immer – Hirnzellen werden unwiederbringlich zerstört. Regelmäßig “zu viel” beschädigt die Organe, was auch zum Tod führen kann (Leberzirrhose). Viel früher aber schädigt die einhergehende Sucht die geistigen, sozialen und körperlich-seelischen Vermögen. Dies ist der traurige Gegenpol zu dem, was Wein an Erfreulichem mit sich bringen kann – Wein kräftigt, enthält viele wichtige Vitamine und Spurenelemente, ist ein Lebensmittel, das Freude hereinbringt, das zu begeistern vermag, berauschen kann (auch ohne dass dadurch dauerhafter Schaden entsteht).

Wein zum Essen

Viel wird geredet über Essen und Wein – und viel ist geschrieben worden. Wir befinden uns nicht zuletzt auf dem Felde der feinen Unterschiede, des Bescheidwissens, der kulturellen Rituale, der sozialen Ein- und Ausschlüsse. Darum hier einmal ganz kurz: wirklich guter Wein und gutes Essen passen zusammen, da braucht es sonst nicht mehr viel. Brot und Wein, sage ich – und warum nicht ein Stück Käse dazu und etwas Obst. Eine Suppe und ein Glas Wein (und ein Stück Brot). Oder so: eine Flasche aus dem Keller holen – und eine Kleinigkeit kochen dazu. Das ist alles kein Krampf, sondern die reine Freude.

Natürlich kann man auch ein mehrgängies Essen planen und eine individuelle Weinbegleitung – zu jedem Gang einen anderen Wein. Sieben Gänge, mit Apero also acht Weine und danach noch Café und Cognac. In Wahrheit brauchen wir nicht so viel. Was wir brauchen, sind Freunde, die mit uns essen und denen es schmeckt. Darum meine ich, sollten wir Wein zum Essen so planen:

Wer kommt? Wieviele Flaschen möchte ich öffnen?

Dementsprechend lautet die Antwort: eine Flasche oder zwei – oder mehr.

Wie suche ich den Wein nun aus? Ist es nicht vielmehr so, dass die Flasche mich aussucht? Geh in den Keller und lass dich rufen. Oder geh auf den Markt und lass dich ansprechen:

Eine Flasche – ist es ein besonderer Wein, den du schon lange aufmachen willst – oder eine Flasche, von der du weißt, dass sie einem Freund Freude machen wird? Oder hast du schon Essen eingekauft und spürst nun, was es dazu braucht?

Schaumwein

Weißwein

Rosé

Rowein

Wein in der Geselligkeit – Trinkrituale

Aperitiv

Speisenbegleiter – Wein zum Essen

Wein pur – Geselligkeit, Meditation, Kult

Heilmittel

.. was uns als Heckenklescher gilt oder Rabiatperle – oder schlicht als Brünnerstrassler, nennt mancher Franzose ebenso abfällig „Vin de soif“ und meint damit, dass man diesen Wein vielleicht gegen den Durst trinken kann, dass er sonst aber nicht der Rede wert ist. „Vin de soif“ kann aber auch durchaus positiv gemeint sein: ein jugendlicher Wein, den man in großen Schlucken trinken kann, leicht und bekömmlich – er schmeckt am besten etwas gekühlt.

Sein Gegenteil wäre der „Vin de garde“, der eine Zeit der Reife braucht – und dessen Genuss sich nicht im Löschen des Durstes erschöpft. Er wird mit Kennerschaft getrunken, wir bewundern seine Komplexität, vergleichen ihn mit anderen Weinen – am besten im sprachlichen Austausch mit einem kundigen Gegenüber. Aber wie auch der „Vin de soif“ kann dieser wertvollere Wein ein gutes Mahl begleiten, wird uns zuträglich sein, wenn wir ihn „nicht über den Durst trinken“, oder uns berauschen, wenn es das ist, was wir mit ihm suchen.

Meine „Vins de soif“ des Jahres 2012: Nicht nur die ganz jungen Jahrgänge sind wunderbar! (bitte auch die Rotweine leicht gekühlt – also bei 14-16 Grad).

Weißweine
2011 Veltliner: Wagramterrassen – Wimmer-Cerny (ab April 2012) 8,50 Euro
2011 Riesling Vogelthen – Söllner (ab April 2012) 9,50 Euro
2010 Aligoté – Domaine Maréchal (ab April 2012) 15,50 Euro
2011 Bordeaux blanc – Château Coursou (ab April 2012) 8,50 Euro
2010 Sauvignon blanc de Touraine – Clos Roche Blanche (ab April 2012) 11,50 Euro

Rosé
2011 Château Coursou (ab April 2012) 8,50 Euro

Rotweine
2010 Touraine rouge (Côt et Cabernet) – Clos Roche Blanche (ab April 2012) 9,00 Euro
2009 Côtes du Rhône – Domaine Roche-Audran 10,00 Euro
2010 Cabernet Sauvignon – Vicente Gandia 8,50 Euro
2010 Tempranillo – Vicente Gandia 8,50 Euro
2005 Bourgogne Côte Châlonnaise – Guy Chaumont 12,50 Euro

Sturm – hier nicht als Stück von Shakespeare, sondern als in Gärung befindlicher Traubenmost ist das aktuelle Getränk der Jahreszeit.

Wenns erst anfängt zu gären, das Zeug noch picksüß ist, heißt es in Franken Bremser – weils bremselt im Glas .. oder weil er den Trinker verlangsamt?

Der gärende Saft heißt in deutschen Landen auch: der Federweiße (weil helle “Flankerln” drin schwimmen – Hefeflocken).

Weiter fortgeschritten heißt das Getränk bei uns in Österreich Sturm – tatsächlich geht mit einem Mal alles sehr schnell, wenn nicht gut gekühlt wird.

Der schweizer Name Sauser spricht für den Gehörsinn der Eidgenossen. Auch die Südtiroler haben ein Ohr fürs Aufsteigen der Kohlensäure : Suser – oder saust nur der Kopf nach einem Liter? Vielleicht auch ein Hinweis auf die noch schmeckbare Süße!

Roter Sturm ist bei uns seltener – hübsch ist der Schilchersturm mit seiner rosa Färbung.

Der Staubige hingegen ist der bereits durchgegorene Most, also der erste Jungwein, der bei uns (obwohl meist weiß) gerne zum Martinigansl getrunken wird (ein Beaujolais tät besser passen).

(Die Bilder sind von mir)