La Trouvaille – Wein

Weine – Jahrgänge – Lagen: die Champagne ist anders

Assemblage

obwohl Champagner zu den wertvollsten Weinen der Welt gehört, ist es hier alter Brauch, Weine aus verschiedenen Jahrgängen und Gegenden zu verschneiden (das ist die “assemblage” ). Argumentiert wird meist, dass nur so eine gleichmäßige Qualität zu erreichen sei – sprich: der Kunde erwartet beim Anblick einer Marke etwas bekannt schmeckendes und soll es auch erhalten.

Jahrgang, Lage, Crus

Die Jahrgangsbezeichnung ist den besten Weinen eines Produzenten vorbehalten – noch seltener ist die Angabe der Lage, meist einer Großlage. Die Angabe Premier Cru oder Grand Cru bezieht sich auf die Klassifizierung der Böden, bedeutet aber nicht, dass der Wein von einer Einzellage kommt.

Vom Wein zum Schaumwein

Hochwertige Schaumweine wie Crémant und Champagner  werden aus fertigem Weißwein gemacht, der in der Flasche mit Hefe und Zuckerlösung versetzt wird, damit noch einmal eine alkoholische Gärung möglich wird. Dabei entsteht Kohlendioxyd, das bei dieser Gärung in der Flasche nicht entweichen kann und so im Schaumwein erhalten bleibt.

• liqueur de tirage: Sirupartige Lösung mit Zucker und Hefen, die zum Wein in die Flasche gegeben wird und die zweite alkoholische Gärung ermöglicht. Die Flasche wird mit einer Stahlkapsel verschlossen, dadurch kann die bei der Gärung entstehende Kohlensäure nicht entweichen.
• remuage: die Hefen entwickeln sich während der Gärung und sterben danach ab – teilweise lösen sie sich auf und geben Aromenstoffe an den Schaumwein ab, teilweise bleiben sie als Satz in der Flasche zurück; dieser Satz wird durch Drehen und Kippen der Flasche langsam in den Flaschenhals “gerüttelt”:remuage
• dégorgieren: nach der remuage wird der Flaschenhals mit dem Hefepropfen vereist und die Kapsel geöffnet – unter dem Kohlendioxyd-Druck schießt der Pfropfen heraus (wo händisch gearbeitet wird, verschließt man dann sofort mit dem Daumen!).
• dosage: unter Druck wird die Flasche mit liqueur d’expédition nachgefüllt (einer Lösung von Wein und Zuckersirup oder Süßwein) – diese Dosage balanciert als Süßezusatz die Säure des Schaumweins und bestimmt damit dessen Charakter:

Brut zéro, Brut nature, Brut sauvage - weniger als 3 g Restsüße (bzw. keinerlei zuckerhältige Dosage)
Extra brut - nicht mehr als 6 g Restsüße
Brut - nicht mehr als 15 g Restsüße
Extra sec : zwischen 12 und 20 g Restsüße pro Liter
Sec : zwischen 17 und 35 g/l
Demi sec : zwischen 33 und 50 g/l
Doux : mehr als 50 g/l

Nach der Dosage ist der Schaumwein fertig und wird mit einem Korken verschlossen, der mit einem Drahtgestell gesichert wird (der sogenannten agraffe – oder noch genauer: auf den Korken kommt eine Blechkapsel, die verhindert, dass das Drahtgeflecht, genannt muselet, in den Korken schneiden kann, und diese Kapsel wird naturgemäß von Sammlern gesammelt). Fehlt nur noch die Etikette und eventuell eine Staniol-Manschette über Hals und Kork, damit die fertige Flasche noch festlicher aussieht.