La Trouvaille – Wein

Farbe

Rotwein wird aus reifen blauen Trauben gemacht, indem der Saft über mehrere Tage oder Wochen in Kontakt mit den angepressten Schalen bleibt. Dabei entzieht der Saft den Schalen Farbstoffe, Extrakte und Tannine. Nach einer derartigen mehrwöchigen Mazeration ist der Saft bereits dunkel gefärbt mit Purpur- und Violett-Tönen. Ein schönes Rot ergibt sich meist erst im fertigen Wein nach mehrjähriger Lagerung. Nach der alkoholischen Gärung (Zucker wird zu Alkohol fermentiert) wird meistens auch die malolaktische Fermentation gemacht (Säureabbau) – zu erinnern ist aber daran, dass in Österreich dieses Verfahren bis weit in die Achtziger Jahnre hinein weitgehend unüblich war. Ich habe heute noch Weine aus dem Jahr 1986, die diesen spitzen Säureton haben – dadurch aber auch erstaunlich frisch geblieben sind.

Das mögliche Farbspektrum des fertigen Rotweins geht also von Violett über Purpur zu Rubin und Granatrot, Karmin, Ziegelrot, Orange, Braun – womit bereits der Alterungsprozess und die Verfärbung mit der Zeit angesprochen ist.

Reifung

Beim jungen Rotwein hat die Farbe oft noch Purpur- und Violetttöne, der Wein ist fast undurchsichtig – älterer und reifer Rotwein ist transparenter mit deutlichem Rot-Ton, am Rand bereits ziegelfarben oder Orange getönt. Alter und ganz alter Wein wird immer heller und färbt ins orange-braune.

Die Reifung, die für Rotwein sehr oft wichtig ist, bringt aber auch die Extrakt- und Aromastoffe sowie die Tannine erst ins Gleichgewicht.

Einfache Weine werden in ihrer Fruchtphase reif und sollten in den ersten 2-3 Jahren getrunken werden. Weine mit genügend Tannin und Säure können sich auch nach der ersten Fruchtphase positiv entwickeln und erreichen dann erst ihr volles Gleichgewicht. Die Reifearomen machen dann die Schönheit des Weines aus. Eine solche Reife nach der Fruchtphase wird normalerweise 5-10 Jahre nach der Lese erreicht. Die wertvollsten Weine haben eine noch langsamere Entwicklung. Bordeaux und Burgund sind Regionen, in denen Reifung Tradition hat. Die großen Weine “öffnen” sich erst nach vielen Jahren. (auf meine 86er Margaux warte ich immer noch).

Tannin

Tannin ist Gerbstoff, der bei der Mazeration von der Schale in den Most gelangt. Je nach Dauer der Mazeration, der Qualität der Trauben und der Rebsorte ist der Wein dann von diesen Gerbstoffen geprägt. Im Jungwein ist das Zusammenziehende stärker wahrnehmar (der Wein ist adstringierend) – mit der Reifung, manchmal erst über Jahrzehnte, mildert sich der Gerbstoffgehalt, der Wein wird hamonischer. Tannin ist mithin auch ein maßgeblicher Bestandteil für die Haltbarkeit des Weines.

Dickschalige und dunkle Traubensorten haben oft mehr Tannin, besonders Tanninreich sind Cabernet Sauvignon, Malbec und Tannat, weniger tanninreich etwa Merlot, Grenache und Pinot noir. Als besonders typisch wegen ihres Gerbstoffgehaltes gelten Madiran (mit der Sorte Tannat) und Cahors (Rebsorte Malbec). Letztlich ist es aber immer eine Frage der Vinifikation, wielange die Tannine im Wein brauchen, um harmonisch eingebunden zu sein. Einzelne Rhône-Weine wie der Hermitage oder der Châteauneuf-du-Pape, die großen Burgunder und Weine aus Bordeaux etwa können sich über Jahrzehnte positiv entwickeln.

Säure

Viel zu wenig beachtet ist, dass auch Rotwein reife Säure braucht. Es macht geradezu einen guten Rotwein aus, dass er nicht zu wenig und eine hochwertige Säurestruktur hat. Freilich gilt hier, dass es Regionen gibt, wo durch das Klima die Säurebildung begünstigt wird und manchmal eher das Problem von zuviel Säure da ist: etwa im Loiretal – oder wegen des Klimas gar keine großen Rotweine mehr wachsen, wie in der Champagne (was hier an Rotwein wächst ergibt aber einen ausgezeichneten Grundwein für großartige Schaumweine!). In südlicheren Regionen, wie im südlichen Rhônetal oder im Languedoc, haben die Weine von Natur aus weniger Säure, sind runder, fleischiger – aber auch hier gilt: die besten Weine haben einen schönen Säureanteil.

In Regionen wie Bordeaux oder Burgund ist zu beobachten, dass große Jahre auch eine wertvolle Säure haben, in Bordeaux etwa 2005, in Burgund 2002 und 2005, während ein Hitzejahrgang wie 2003 zwar reife Weine ergibt, aber keine hochwertige Säure.